Χυλοπίτες με αρνάκι μαγειρεμένο στους χυμούς του, φρέσκο θυμάρι και φύλλα κρητικής γραβιέρας

_{του σεφ Τσανανά Δημήτρη}

Εκτέλεση :

Κρητικές Χυλοπίτες  

• Bρασμένες al dente
•  Κρυώνουμε και λαδώνουμε ελαφρώς

Κρέας και σάλτσα για τα ζυμαρικά

• Μαρινάρουμε το αρνίσιο μπούτι με αλάτι & πιπέρι.
• Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο θωρακίζουμε το κρέας απ΄ όλες τις πλευρές σε πολύ δυνατή φωτιά.
• Το βγάζουμε από τη φωτιά, στη συνέχεια προσθέτουμε και σοτάρουμε χοντροκομμένα κρεμμύδια, σκελίδες σκόρδου και τα καρότα. Μετά από 5-6 λεπτά βάζουμε από πάνω το κρέας και σβήνουμε με λευκό κρασί. Σκεπάζουμε το κρέας και τα λαχανικά με το ζωμό κότας και το αφήνουμε να βράσει έως ότου το κρέας να είναι πάρα πολύ μαλακό (μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε ξανά ζωμό κότας, μέχρι να βράσει το κρέας). 
• Όταν το κρέας μας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το ξεψαχνίζουμε με ένα πιρούνι.  
• Στη συνέχεια με ένα ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε τα λαχανικά.  Στραγγίζουμε  και κρατάμε το ζωμό.  Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά αυτό το ζωμό μέχρι να εξατμιστεί το 1/3 του και του δίνουμε γεύση με αλάτι, πιπέρι, φρέσκο βούτυρο και φρέσκο θυμάρι. 
• Σε μια ρηχή κατσαρόλα βάζουμε τη σάλτσα και το κρέας, προσθέτουμε τις κρητικές χυλοπίτες και στη συνέχεια προσθέτουμε φρέσκο βούτυρο, τριμμένη κρητική γραβιέρα και φρέσκο, ψιλοκομμένο θυμάρι.  
• Σερβίρουμε στο πιάτο με φύλλα κρητικής γραβιέρας.