Κότσι αρνιού σιγοψημένο σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, με σάλτσα από πετιμέζι,αρωματικά και σύκα
του σεφ Μπόσγα Γιάννη
Εκτέλεση
Για την μαρινάδα:
- Μέσα στο πήλινο ή σε ένα βαθύ ταψάκι (γαστρονόμ), αλατίζουμε το κότσι τρίβοντας το να πάει παντού το αλάτι. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά από πάνω.
- Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
Ψήσιμο για το κότσι:
- Την επόμενη μέρα σκεπάζουμε το κότσι με το ελαιόλαδο.
- Το ψήνουμε σκεπασμένο με το καπάκι από το πήλινο ( ή στο γαστρονόμ αλουμινόχαρτο), για 2 ώρες περίπου στους 140-150 ºC. Όταν περάσει 1 ώρα ψησίματος προσθέτουμε και τις πατάτες και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
- Αφαιρούμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε ένα ταψάκι με λαδόκολλά.
- Το ίδιο κάνουμε και με το κότσι αρνιού.
- Ψήνουμε και τα δυο στους 220ºC για 15΄ περίπου, περιβρέχοντας το κότσι 2-3 φορές με ένα πινέλο με λίγη από την σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει.
Για τα μανιτάρια:
- Βάζουμε μια λαδόκολλα σε ένα ταψάκι, τοποθετούμε τα μανιτάρια και περιβρέχουμε με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι.
- Ψήνουμε στο φούρνο στους 120-130 ºC για 25΄-30΄, έως ότου αφυδατωθούν.
Για την γραβιέρα:
- Βάζουμε μια λαδόκολλα σε ένα ταψάκι, τοποθετούμε την τριμμένη γραβιέρα σε μικρά κυκλάκια και ψήνουμε για 4΄-5΄ στους 140-150 ºC.
- Αφού κρυώσει την σπάζουμε με τα χέρια μας.
Για την σάλτσα:
- Σε ένα τηγάνι βάζουμε τον ανθότυρο σε σιγανή φωτιά και τον αφήνουμε να πάρει χρώμα.
- Αφαιρούμε τον ανθότυρο από το τηγάνι και τον φυλάσσουμε.
- Ρίχνουμε στο τηγάνι μας το ξύδι να ξεθυμάνει για 1΄.
- Προσθέτουμε την τσικουδιά και το κρασί και αφήνουμε για 2΄.
- Στην συνέχεια προσθέτουμε το μέλι, το πετιμέζι, τα αποξηραμένα σύκα και το θυμάρι.
- Αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να γλασάρει η σάλτσα.
- Τέλος, ρίχνουμε τον ανθότυρο και λίγο λίπος από το ψημένο αρνί.
- Στήνουμε το πιάτο, βάζοντας το κότσι και τις πατάτες.
- Περιχύνουμε με την σάλτσα.
- Ρίχνουμε τα μανιτάρια πάνω στις πατάτες και την γραβιέρα.
Συμβουλές
- Η συνταγή είναι φτιαγμένη από Κρητικά παραδοσιακά προϊόντα.
- Το ψήσιμο σε πήλινο σκεύος θα μας δώσει καλύτερη γεύση. Οι Μινωίτες χρησιμοποιούσαν πολύ συχνά το μαγείρεμα τους σε πήλινα σκεύη ,αλλά και υλικά όπως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μέλι, σύκα ,πετιμέζι κ.α.
- Το ελαιόλαδο το φυλάσσουμε και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε πατάτες φούρνου, ντρέσινγκ για σαλάτες μαζί με ξύδι ,λεμόνι κ.α. Μπορούμε να το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.
