Ρεβίθια στο φούρνο με εφτάζυμο προζύμι σερβιρισμένα με πουρέ κιμά από ξιδάτο λουκάνικο και σάλτσα ψητής πιπεριάς και πορτοκαλιού

^{του σεφ Μπαξεβάνη Γιάννη}

Εκτέλεση:

• Ετοιμάζω «κουνενό», όπως για να κάνω εφτάζυμο ψωμί, βάζοντας σε μια λεκάνη δύο χούφτες από σκόνη ρεβίθια (300 γρ.), λίγη ζάχαρη, δάφνη, λίγα φύλλα βασιλικό, κόκκους πιπέρι, ξύλο κανέλα,  λίγο κύμινο, λίγο γλυκάνισο.
• Βάζω το μίγμα σ’ ένα μεγάλο βάζο και φροντίζω να σκεπαστεί με 2 δάχτυλα νερό  πάνω από τα ρεβίθια. Κλείνω το βάζο και το αφήνω όλο το βράδυ σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. 
• Σ’ ένα πήλινο σκεύος με καπάκι ψιλοκόβω  2 μεγάλα κρεμμύδια, προσθέτω  ½ κιλό μουλιασμένα ρεβίθια  και τα περιχύνω με τον κουνενό,  τοποθετώντας από πάνω δύο φέτες εφτάζυμο ψωμί. Προσθέτω νερό, 2 δάχτυλα πάνω από τα ρεβίθια, και λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι. 
• Σκεπάζω το φαγητό μου με μία λαδόκολλα και κλείνω καλά το πήλινο με ζύμη που φτιάχνω με νερό και αλεύρι και το βάζω από βραδύς σε ξυλόφουρνο μέχρι την άλλη μέρα το μεσημέρι ή το ψήνω στην ηλεκτρική κουζίνα στους 150 βαθμούς για επτά ώρες .
• Παίρνω ένα μέρος των ρεβιθιών την επόμενη μέρα και το κάνω πουρέ, το δοκιμάζω. 
• Ετοιμάζω μία τηγανιά από ½  κιλό  παραδοσιακό λουκάνικο, αφού έχω βγάλει το έντερο και τα έχω σπάσει με το χέρι σε κομματάκια. Σοτάρω το λουκάνικο με 1 κρεμμύδι, 1 πιπεριά πράσινη κέρατο, 1 πιπεριά κόκκινη ψημένη πριν στη σχάρα  και 1 καυτερή πιπεριά .
• Ετοιμάζω σάλτσα στύβοντας  2 πορτοκάλια και βάζοντας το χυμό τους σε τηγάνι  με λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λίγο cornflower και την κρατάω στην άκρη.
• Για την παρουσίαση  παίρνω ένα ανοικτό πιάτο, τοποθετώ ένα τσέρκι και βάζω τον πουρέ από τα ρεβίθια. Επάνω στον πουρέ βάζω λίγα ρεβίθια ολόκληρα,  τα σοταρισμένα λουκάνικα και γύρω γύρω την σάλτσα πορτοκαλιού.